摘要｜即便是在米其林餐厅林立的巴黎，能与法国大餐抗衡的也非日本料理莫属，而其中最为顶级的便是声名远播的“怀石料理”。
不过，那些以讹传讹的说法却让人有点唏嘘：“僧人饥饿难耐抱着石头抵挡饥饿”的起源说，“其实就是寺中僧侣的粗茶淡饭”的形式说，用鹅肝鱼子酱等等珍奇美味来“撑起”高价套餐的所谓怀石，甚至是用米其林三星的寿司店、河豚店来充当“世界顶端的怀石料理”，极尽天价割烹之法。昂贵——似乎是怀石料理最显赫却也最无力的标签。
命名|为何叫“怀石”
怀石料理的名称由来，其实来自于中国的老子所著《道德经》第70章中“是以圣人被褐怀玉”一句。
被褐怀玉，被褐者，薄外；怀玉者，厚内。表面粗糙破落，而内心则怀抱美玉。忽略外在而强调内在的价值，这种理念与日本“侘寂美学”的精神完全吻合。这种提倡安于简陋、无需修饰的美学，也另无数文艺青年、美学大家、商界大佬为之神魂颠倒。
怀石料理中的侘寂之美
TIPS 侘寂（侘び寂び）
侘び的原意是简陋，在禅宗中安于简陋被认为是一种美德。追求的是一种无需繁华，不要装饰，直指本源的精神。寂び的发音是Sabi，除了写做“寂”，也可写做“錆”，这两个词在古语中是共通的，意思是“旧化，生锈”。从老旧的物体（人）的外表下，显露出的一种充满岁月感的美；即使是外表斑驳，或是褪色暗淡，都无法阻挡甚至会加强的一种震撼的美。这种美感与侘び的相似点在于，都在强调一种“不依托于外在”的美。
把它们结合起来，得到“侘寂”的含义： 一种不刻意突出装饰和外表，强调事物质朴的内在，并且能够经历时间考验的本质的美。它既包括不完善的、不圆满的、不恒久的，同时也暗含着朴素、寂静、谦逊、自然。这样的侘寂之美，也被广泛运用到现代产品设计中，其中最为大众熟知的便是苹果和MUJI。
进阶|怀石料理与会席料理
“怀石料理”原本是“茶怀石料理”，与日本茶道的形成和发展密不可分，最初的食物雏形，是主人为了防止客人“醉茶”而提供的一些茶席前美食，让人感受到寂静、祥和、清淡、悠远；而在一些高级餐厅也开始提供怀石料理标准的菜品，但并不提供茶席，这样的料理便被称为“会席料理”，大多是在明亮快活的环境里，呈现出色彩斑澜的组合，还伴着各种精心选择的酒类。 二者一静一动，正类似“茶“与“酒”的差别。
从传统来说，无论是怀石料理还是会席料理，就餐的环境应该是这样的茶室或料亭：
怀石料理与会席料理的主要区别，在于就餐的形式上：怀石料理提倡的是缓慢而又先后顺序地品尝食物，菜品会一道一道呈现与顾客的面前，中间穿插各种酒类、汤类和小菜，但寂静、祥和、清淡的风格才是怀石料理的主题，有没有茶倒不是主要区别。而会席料理则是在明亮快活的环境里，在顾客面前呈现出各种食材的色彩斑澜的组合。席间伴着各种精心选择的酒类，让就餐的食客得到色香味的满足的同时，享受美酒与佳肴的配合，这是会席料理的特征。二者一静一动，正类似“茶”与“酒”的品格。
怀石料理的食材发色比较内敛，而且为了突出品茶的感觉，在食材调味方面也会稍微偏淡，即使是炸物中的鱼干，也会配米粥来吃。而会席料理中的酒肴，食材选择会偏向于鲜香气较浓的海鲜类等等，以增加喝酒时的乐趣。
享用|怀石料理的一餐
享受怀石料理的一餐，是从环境开始的。我们就以京都最负盛名的瓢亭来稍作介绍。
瓢亭地处京都东南角，下京区与山科区之间的稻菏山脚下。外表平淡无奇，充满了古旧且寂静的感觉，正是所谓的侘び寂び。
外表瓢亭平淡无奇，充满了古旧且寂静的感觉
瓢亭的午餐怀石料理由9道菜品构成，顺便说一句，这里每道菜的器具都很有讲究，纯手工职人制作，值得注意。
先付 Sakizuke
首先是前菜（先付 Sakizuke ）：前菜一般作为开胃菜，使用当季最新鲜的食材制作，但品种的选取原则是“低调的奢华”，仅仅在菜中有一、两样珍稀的原料，来突出整道怀石料理“被褐怀玉”的感觉。
艾草豆腐：用艾草、芝麻和葛根做成的豆腐，配上海胆，荠菜以及山葵，浇上高汤而成。
炸煮小鱼干：将小河鱼的鱼干炸透后，用昆布高汤炖煮。
头盘（向付 Mukouzuke）
头盘（向付 Mukouzuke）：一般上头盘的时候，都是跟米饭和主汤一起上的。吃的时候要把米饭放在自己的左边面前，汤放在右边面前，头盘放在最远处。作为第一道菜，上刺身的情况比较多见。
薄切明石鲷鱼：在水流湍急的明石海峡捕捞上来的洄游鲷鱼被称为“明石鲷”，在日本属于数一数二的名贵鲷鱼品种。配料是用鲣鱼干和高汤调和的土佐酱油和紫苏嫩芽。
主汤 ( 汁 Shiru)
主汤 ( 汁 Shiru)：与一般套餐中的汤不同，怀石料理中这道主汤的味道一般会较浓，起到刺激食欲的作用。怀石料理中“一汁三菜”的排序，也说明了这道主汤的重要性。
白味噌汤煮面筋配芋苗：庄内产的生面筋在日本被认为具有最高的品质，汤里还加入了少量的芥末以增加风味。
煮菜（煮物 Nimono）
煮菜（煮物 Nimono）：煮菜是“一汁三菜”中的第二道菜，普遍选用颜色素雅味道清淡的食材制作，是怀石料理中的“主菜”。
黑鱼配烤松茸：黑鱼肉用淀粉包裹后用清水焯熟，放入冷的高汤中，配上烤松茸，土当归，用青柚子皮调味。
炸菜（焼物 Yakimono）
炸菜（焼物 Yakimono）：在清淡的主菜过后，炸菜常见的种类是炸鱼/煎鱼干，口味偏咸，充当第一道下酒菜食用。这是“一汁三菜”中的最后一菜，但其实是整道怀石料理中的中间而已。
煎鲈鱼干：瓢亭在早粥（在中午前提供的略式怀石料理）中提供的一般都是味道偏咸，而且有少许苦味的炸香鱼，但到了正餐怀石的时候会换成肉质更肥厚的煎鲈鱼干，用干的紫苏碎作为调味。
杂煮（炊き合わせ Taki Awase）
杂煮（炊き合わせ Taki Awase）：“一汤三菜”之后的一道大菜，用味道更为丰富的食材做成，更适于下酒。
瓢亭的杂煮中放了小芋头，南瓜，蒸章鱼，对虾，莲藕和秋葵，撒上柚子粉作为调味。
八寸（Hasson）
八寸（Hasson）：正式的下酒菜。怀石料理与会席料理的“八寸”量不同：会席料理中往往是分成4-5个小碟分装各种下酒菜，量相当可观。但怀石料理对于“下酒”的需求很小，更常见的是用一个大碟乘上山珍海味各一种，配上独特的几种小菜做成的拼盘。
外熟里嫩的瓢亭鸡蛋，炭火烤腌青花鱼寿司，烤梭鱼裹腌鱼籽粉，岩梨，干炸河虾，腌生姜芽，以及用来调味的青柠。
醋腌菜（酢の物 Sunomono）
醋腌菜（酢の物 Sunomono）：醋腌菜一般被作为八寸之后，与热水、白饭一起上的“收尾”，而在收尾之后就会端上宣布怀石料理结束的甜品。一酸一甜，相得益彰。
醋腌鲜瑶柱与鲍鱼，其中加入了黄瓜、茗荷和梅干肉作为调味料，再浇上用米醋、糖和酱油调和的醋汁。
岩梨
必须说一句，八寸的各种珍味在这整道怀石料理中，其实起到的作用就是“被褐怀玉”的点睛之笔。其中的岩梨是日本的原生植物，它长在峭壁上，每年夏天果实成熟，果实个头仅有芸豆大小，具有梨的香味，价格很高。如果遇到了不懂的食客，也许就当作鬼子姜块囫囵吃下去了。
品鉴|如何像个行家一样品味怀石
有人说，品尝怀石料理前，必须先好好欣赏下食器才算行家。每样食器与菜品如何搭配——冬天更多选用颜色深润、厚质朴素的陶器，夏天就用色泽清爽的青瓷、玻 璃器，甚至是翠绿的竹叶；还要保证菜品的温度和食器保持统 一，热菜就一定要保证端上桌的盘子也是温热的；因此，来就餐的客人只要翻起碗底看看底部铭刻，店家也会打起12分精神。
此外，好的厨师只会采用当季最好的食物——菜单既要有来自高山的珍馐，也要有海中美味，还有平原的物产。同时充分考虑客人的爱好、修养、年龄、家乡等因素，不把主人喜欢的菜强加于人。每样食材也绝不能浪费，不能只把好的取下来，不好的都扔掉，那就不算是真正的怀石料理。因此，客人也应该完全尊重厨师的心思与劳动，细品不同季节的美味。
享受真正的怀石料理，需要的不仅仅是财力，而是怀着一颗向往内心清净的无为之心，在一个清冷的早晨轻轻推开茶室的门，毕恭毕敬地与店主人共享这一期一会的宴席。
新浪时尚综合
